Mercoledì cucina Tu Chef:Budino di parmigiano reggiano con zabaione di spinaci, pere e crostini di pane

ParmLa ricetta di oggi di Anna Maria Palma è molto sfiziosa. Accattivante come antipasto ma anche curiosa per concludere un pasto.

Buon appetito!

Ingredienti per 6 persone:

 

Ingredienti per il budino

  • 100 gr uovo
  • 90 gr parmigiano reggiano grattugiato
  • 1,6 dl panna fresca
  • Noce moscata, sale e pepe

Ingredienti per la salsa zabaione

  • 1 pera
  • Sale, pepe, olio extravergine di oliva e zucchero a velo
  • 50 gr di spinaci
  • 60 ml di acqua di cottura degli spinaci
  • 20 ml di latte
  • 1 tuorlo
  • 4 fette pancarré
  • 1 arancia

 

Procedimento:

Pulire gli spinaci, rimuovendo i gambi più grossi e spessi, lavarli e scottarli in acqua bollente per un minuto. Scolarli (tenendo da parte l’acqua di cottura) ed immergerli in acqua ghiacciata per un minuto per mantenere vivo il colore. Strizzarli e frullarli col minipimer insieme a 50 gr di  pera, aggiungendo a poco a poco 60 ml di acqua di cottura tenuta da parte e il latte. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia e infine aggiungere sale e una macinata di pepe. Versare la salsa di spinaci in un pentolino antiaderente, aggiungere il tuorlo e mescolare. Porre il pentolino su fuoco basso e cuocere mescolando continuamente, fino ad ottenere una salsa più spessa (non deve essere fluida né troppo densa). Raffreddandosi la salsa si addensa ulteriormente. Trasferire la crema in un contenitore. Mescolare le uova con la panna, il parmigiano grattugiato e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Filtrare al colino ed aggiungere la noce moscata, il sale e il pepe nero.
Versare il composto in stampi monodose precedentemente imburrati e riempirli per ¾ con il composto. Cuocere  a vapore per circa 18 minuti.. Sono pronti quando risultano sodi al tatto. A cottura ultimata, tenere in caldo e lasciarli riposare per qualche minuto. Tagliare a cubetti il pancarrè e tostarlo. Intiepidire velocemente al microonde lo zabaione, mescolare. Velare un piatto piano con lo zabaione e disporre il budino al centro. Cospargere con scorza di arancia. Servire infine con crostini di pancarrè. Completare l’impiatto con chips di pera*

 

*Chips di pera:
Ricavare 4 fette sottili dalla parte centrale della pera, quindi spolverare entrambi i lati con zucchero a velo e sistemare le fette di pera in una placca con carta da forno. Lasciare essiccare in forno a 80°C per 3 ore circa rigirando le pere appena trascorsa la seconda ora.

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