L’Aristocratico del Gusto, il Conte, all’opera: Polpo in doppia cottura su crema di ceci neri della canapina al profumo di timo e pepe lungo

Quarta e ultima ricetta, per ora, da parte della stella di Masterfchef 4… Per concludere il suo ciclo vi lascio con un’intervista esclusiva del Conte al seducente chef Carlo Cracco…Buona lettura e soprattutto buon appetito con un secondo equilibrato e fragrante…

Ingredienti per 4 persone:

Un polpo di circa 1,5 kg *;

500 gr. ceci neri ammollati;

1 rametto di timo (o rosmarino);

4 cucchiai d’ olio evo Villa Pontina;

sale e pepe lungo macinato al momento;

pane di segale.

 

Preparazione:

Mettere il polpo in acqua già bollente senza null’altro e farlo cuocere 30 minuti a fuoco lento e pentola coperta. Quando il polpo sarà pronto spegnere e lasciare raffreddare lentamente.

Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del polpo e dalla procedura adottata*. Il miglior modo per valutare la cottura è quello di infilzarlo con la forchetta proprio nel punto in cui i tentacoli si uniscono alla testa. Il polpo dovrà risultare tenero ma comunque al dente visto che dovrà cuocere una seconda volta.

Lessate i ceci già ammollati (che avrete sciacquato per bene) in abbondante acqua fredda con un pizzico di sale grosso. Contate circa un’ora da quando inizierà il bollore e comunque controllate la cottura assaggiando. Quando i ceci saranno pronti spegnete e fateli intiepidire nella loro acqua.

Prendete i ceci e frullateli ben bene fino a quando avrete una crema liscia e senza residui, aggiungete i 4 cucchiai d’olio, qualche fogliolina di timo (se preferite rosmarino) e sale e frullate ancora alla massima velocità aiutandovi con un pochino di acqua se la salsa dovesse addensarsi troppo. Tenete la crema ben tiepida.

Tagliate i tentacoli come nella foto senza rimuovere la pelle se non quella che risulterà eccessiva. Ungete bene i tentacoli, un pizzico di sale, e infornateli in una teglia antiaderente a 220° per una decina di minuti.

Versate la crema in una ciotola, poggiateci sopra un paio di tentacoli. Guarnite con un crostone di pane di segnale che avrete tostato in forno e condite con un giro d’olio e una generosa macinata di pene lungo.

L’olio è il volano di questo piatto, pertanto è l’elemento essenziale perché il tutto funzioni. Per tale ragione ho scelto quello di Villa Pontina in quanto olio di altissima qualità da cultivar itrana in territorio di Sonnino.

Meraviglioso ambiente produttivo che rappresenta la perfetta sintesi tra un elemento di mare e uno di terra come quelli presenti in questa ricetta.

*Lasciare il polpo nel congelatore almeno un giorno e riportarlo lentamente a temperatura prima di cuocerlo.