Mercoledì cucina Tu Chef: Capesante con pancetta e crema di porro

Capesante-mezzo-guscio-Fratelli-Preti-Laives-BZSi tratta di molluschi molto interessanti, a mio avviso, poco sfruttati in Italia e molto presenti nelle tavole statunitensi e canadesi. La ricetta di Anna Maria Palma è gustosa.

 

Ingredienti per 6 persone :

  • 18 capesante
  • 3 porri
  • 18 fette di pancetta
  • 1 scalogno
  • Olio evo
  • Sale, pepe
  • Amido di mais
  • Olio di arachide

Procedimento:

Pulire il porro, tagliare la parte bianca ( tenere da parte le foglie verdi ) a julienne e stufarla con la brunoise di scalogno, olio e poca acqua. Salare e pepare . Una volta cotto frullare il tutto e mantenere al caldo. Con la parte verde del porro preparare una julienne e porla in una bastardella con acqua e ghiaccio. Bardare le capesante con la pancetta, legarle con lo spago.  Quando il porro verde avrà formato dei riccioli scolarlo molto bene ed asciugarlo, passarlo velocemente nell’amido di mais e friggere in  abbondante olio. Scottare le capesante in una padella antiaderente unta d’olio, salare e pepare.

Per la composizione: porre la crema di porro a specchio sul piatto, adagiare tre capesante e adagiare al centro un ciuffo di porro fritto.

capesante

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