Lo chef Willi Lapaglia all’opera: Ura Hosomaki
Ricetta orientale, sana che va eseguita con accortezza. Willi ci regala un piatto saporito che ci trasporta in tempi e luoghi lontani… Buon appetito!
Ingredienti per 4 persone:
3 tazze di riso per sushi;
1 bicchiere di aceto di riso;
1 filetto di salmone fresco;
1 avocado maturo;
fogli di alga nori q.b.
glassa di salsa di soia;
pasta di wasabi;
sale fino e zucchero in parti uguali q.b.
PROCEDIMENTO:
Realizzare la marinatura per il filetto di salmone a secco. Preparare un composto di sale e zucchero in parti uguali che va a coprire il salmone. Nell’arco di 24 ore diventerà privo di acqua e soprattutto gustoso. Unire in una ciotola sale, zucchero e adagiare una parte del composto in un tegame ampio. Poggiare sull’impasto il salmone dalla parte della pelle e coprirlo con il restante sale e zucchero. Su un foglio di carta deporre il tutto in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo indicato toglierlo da questa “corazza”, passarlo leggermente sotto l’acqua corrente e tamponarlo con carta da cucina.
Preparare l’ Ura Hosomaki: lavare per circa 5 volte il riso per sushi sotto l’acqua corrente, per togliere tutto l’amido, l’acqua dovrà passare da un colore torbido ad un bel colore limpido. Scolarlo e mettetelo in una cuoci riso, va bene anche una da microonde. Riso per sushi e un pezzo di alga nori per dare maggiore sapore. Coprire con acqua a filo il riso e riporre in forno a microonde per circa 10-12 minuti. Aggiustare di sale e aceto di riso, mescolare bene il tutto. Lasciarlo quindi raffreddare.
Una volta raffreddato il riso iniziare la creazione: stendente il classico tappetino di bambù utile per arrotolare l’Ura Hosomaki, un foglio di pellicola per alimenti e adagiate l’alga nori. Prelevare un po’ di riso dalla teglia, schiacciarlo bene in modo da coprire tutte le zone dell’alga, si possono aggiungere dei semi di sesamo tostati per dare maggior sapore e una diversa consistenza. Quando il riso appare adagiato su tutta l’alga, con estrema attenzione, capovolgere il tutto in modo da avere il riso sulla pellicola trasparente.
Tagliare a metà l’avocado, privarlo del nocciolo e con un cucchiaio prelevare la polpa, tagliarlo a bastoncini. Stesso trattamento per il salmone, marinato a secco, privo di liquidi, sodo e cremoso. Ricavare anche da questo dei bastoncini e adagiarli sopra l’alga. Alternare, ovviamente, avocado e salmone, completare con un po’ di pasta di wasabi per dare un tocco originale.
Per la chiusura, con l’aiuto della stuoietta arrotolare il tutto, pressare bene, la pellicola aiuta a tenere il riso compatto e a non romperlo. Dare la forma giusta, cilindrica. Riporlo in frigo in modo che si compatti. Quando gli ospiti saranno già sistemati, servire loro questo piccolo capolavoro tagliandolo in bocconi da due dita, finendo con la glassa di soia che darà la giusta sapidità al piatto. Necessarie le bacchette!