Apre Madeleine…

madeleineUn raffinato ambiente parigino in stile Belle Epoque, curato nei minimi dettagli con pezzi d’arredo Art Nouveau, caldo e accogliente come il ristorante in cui abbiamo sempre desiderato  trascorrere le serate, è quello che Giancarlino, Giancarlo Battafarano, già patron del Caffè Propaganda e del Goa, e i suoi soci Daniele Quattrini, Benny Bedussa, Giovanni Clerici e Simona Cavani hanno ideato e realizzato.

Una squadra delle meraviglie, formata dallo chef stellato Riccardo Di Giacinto, dal pasticcere Dario Nuti, dal barman Patrick Pistolesi (con il resident bartender Federico Leone), e dal maestro di sala Enrico Camelio è stata da loro riunita per offrire agli ospiti suggestioni tutte da scoprire, indietro nel tempo e avanti nel gusto.

Un grande salotto del bien vivre, aperto dalle 08.00 del mattino alle 02.00 di notte, dal lunedì al sabato, attende gli ospiti.

3 dicembre 2015: su il sipario, si va in scena.

Madeleine – Salon de Gastronomie – Via Montesanto 64 – 00195 Roma

Roma, novembre 2015 – Il 3 dicembre (il 4 per il pubblico), nel quartiere Prati – Delle Vittorie, inaugura l’elegante Salon de Gastronomie dall’evocativo nome di Madeleine che ci riporta ai primi del novecento, in una spumeggiante Ville Lumière, tra gli scritti di Marcel Proust e i profumi di ciò che ci fa sentire felici e spensierati. Speciale angolo di Belle Epoque a Roma (tra carta da parati in stile chinoiserie e boiserie realizzata su disegni originali) è stato fortemente desiderato e ideato da Giancarlino (Giancarlo Battafarano) proprietario di Caffè Propaganda e del Goa, e dai suoi soci Daniele Quattrini, Benny Bedussa (del Blu di Fregene), Giovanni Clerici e Simona Calvani. Desiderando dar vita da molto tempo a un locale in questo quartiere, un anno fa hanno individuato lo spazio dello storico ristorante “Delle Vittorie”, procedendo a una ristrutturazione completa in stile Art Nouveau, per la quale si sono affidati al designer Matteo Parenti. Si è partiti dal nome, fin da subito “Madeleine”, in onore del più famoso dolce di Francia (amatissimo da Giancarlino) e sull’eco della “ricerca di un tempo perduto” da ritrovare magari proprio in questo locale, in un sapore, in un piatto, in un ricordo, in un incontro, in un biscotto.

 

La squadra

Mettere insieme la squadra con cui realizzare il progetto è stato il secondo passo. I soci hanno trovato nello chef  Riccardo Di Giacinto del Ristorante All’Oro, 1* Michelin, il giusto contraltare per offrire al pubblico piatti di cucina italiana e romana di tradizione e piatti innovativi, a “muovere” mente, animo e… palato! La sua è una consulenza che arriva in profondità, seguendo giorno per giorno i ragazzi di brigata, coadiuvato da Fabio Pecelli (già Pastificio San Lorenzo). Dario Nuti, affermato pastry chef toscano già radicato su Roma, ha ideato il progetto per avere, sotto la sua direzione, una pasticceria da asporto di grande livello. Enrico Camelio, consulente di importanti ristoranti stellati, è intervenuto per rendere veloce, piacevole e competente il servizio di sala. Infine ma non ultimo, Patrick Pistolesi ha curato insieme a Federico Leone, resident bartender, la proposta dei miscelati del bar, alcuni realizzati appositamente per Madeleine, e si confronterà con l’esigente clientela romana.

 

La pasticceria

Il centro del concept di Madeleine – Salon de gastronomie – è la pasticceria da asporto per la quale Dario Nuti, il pastry chef, ha dedicato mesi di ricerca per realizzare dolci che diventassero l’espressione di un desiderio più che di un bisogno e che possedessero, oltre al gusto, anche un delizioso effetto scenico. Essi saranno quasi tutti monoporzione e tra essi non possiamo non ricordare: il Tartufo di tiramisù con pate choux, biscotto croccante al moscovado (zucchero grezzo dai toni liquiriziati), tuffato in sottilissimo strato di cioccolato Valrhona guanaja; la Tarte al carbone vegetale con cremoso al caramelia; Bavarese al mango e cuore al passion  fruit e ovviamente i Macarons in mille gusti diversi dalle violette e Cassis a quelli a tema natalizio al panettone oltre al Pain d’epices e molto altro ancora. Ovviamente, non mancherà una vasta scelta di madeleine da quelle classiche fino a quelle agli aromi di fiori, di piante officinali e alle spezie.

 

La cucina

Tradizione italiana e romana unita alle suggestioni francesi, insieme alla ricerca delle più indicate tecniche di cottura è ciò che caratterizza la linea di cucina scelta dallo Chef Riccardo Di Giacinto per Madeleine. Veloce e “zero gourmet” saranno le parole chiave del pranzo, per offrire piatti facili ma realizzati con selezionate materie prime. La sera il menu muterà ogni due mesi per armonizzarsi ai cambi di stagione, per utilizzare quanto più possibile frutta e verdura del territorio. Semplicità ma grande struttura e sapore in ogni piatto, come in ogni bistrot di ispirazione francese che si rispetti: la brigata di cucina, sarà coordinata da Fabio Pecelli e composta da chef residenti giovani ma già con alle spalle anni di esperienza presso ALL’ORO. Tra le proposte ricordiamo l’Uovo biologico pochet, patate e chorizo, la Crepe alla carbonara, il Tortello di brasato e mostarda di frutta; Pollo di Bresse al ferro da stiro a carbone e il Brasato di chianina alla pizzaiola. E non poteva mancare una Madeleine salata con broccoletti, aglio e olio, burro e alici!

 

L’ambiente

Gli spazi sono stati progettati da Matteo Parenti, talentuoso designer che collabora con Giancarlino e i suoi soci già da alcuni anni. Attraverso le ampie vetrate si percepisce fin dall’esterno il calore del luogo:  i lampadari sputnik, realizzati da artigiani italiani, diffondono una luminosità avvolgente. Il caldo tono del legno delle boiseries (realizzate da The Wood Alchemist di Simone Castelli), dei tavoli e delle sedie insieme alla pelle naturale dei divani, donano l’immediata sensazione di “tornare” in un luogo già conosciuto. Appena si entra nel Salon de gastronomie, affacciandoci sul bancone dei dolci, la vista spazia in un gioco di specchi e vetri attraverso le zone della cucina e del laboratorio di pasticceria, della sala ristorante e del bar (che ha anche un ingresso indipendente ed è un “piccolo gioiellino”). Il bianco degli stucchi trova il suo contraltare nella carta da parati di stile chinoiserie (realizzata da Frommental) la cui grafica è ispirata a disegni originali cinesi, reinterpretati nel XVII secolo dagli artigiani per ricreare locali dal tono esotico, benchè già patrimonio condiviso grazie a secoli di decorazioni di regge e palazzi nobiliari.  Dal parquet leggermente oliato a spina di pesce, dal grigio delle pelli naturali, dai motivi colorati della carta da parati stile chinoiserie fino agli oggetti disseminati nel locale si percepisce la cura messa in ogni dettaglio. La mise en place, infine, prevede dei runner realizzati con le stesse grafiche fiorate già utilizzate per le pareti, piatti bianchi in fine porcellana ottocentesca e alti calici di cristallo. Un mondo in 250 mq.

 

Proposta gastronomica

65 coperti all’interno (più 55 all’esterno a partire dalla prossima primavera) fanno di Madeleine un vero e proprio Salon de Gastronomie, ricordando le storiche brasserie di Parigi come Lipp a Saint-Germain e Bofinger vicino a Place  de la Bastille. Bello e divertente il tavolo sociale da 12 posti, per ricreare le tavole di famiglia del passato così piacevoli nella loro commistione.

La proposta gastronomica – a pranzo e cena – si orienta verso la tradizione italiana e romana, semplice e ben eseguita, con ispirazioni francesi. Si parte dalla colazione delle 08.00 (dolce e salata, in arrivo da metà dicembre) con servizio di caffetteria e pasticceria da asporto, fiore all’occhiello del Salon. Si prosegue con il pranzo veloce, primo banco di prova della brigata dei giovani chef residenti, a cui Riccardo di Giacinto ha dedicato un menu differenziato con piatti come Polpette alla pizzaiola e Gnocchi cacio e pere! Il pomeriggio diventa meta di incontri di lavoro, accompagnati da una selezione di the che arrivano dalla via della seta. Di sera, infine, la cena inizia alle 19.30 e prosegue fino alle 23.00.

Il servizio avrà uno stile fresco e dinamico, con ragazzi giovani ed eleganti, indirizzati e formati dall’esperienza di Enrico Camelio. Anche qui i particolari sono studiati nei dettagli: le divise, infatti, sono state disegnate da una stilista esordiente seguendo le idee di Giancarlino e dei suoi soci.

I barman di Madeleine prepareranno i loro cocktail fino alle 02.00 di notte con miscelati classici e di nuova sperimentazione come il Nouvelle Vague (VIIhills gin, cocchi dopo teatro, cynar, spuma di sambuco), Souvenir (Vodka, succo di mandarino, lime, sciroppo al pepe rosa, ginger beer, egg white), il Cinquieme  Arrondissement (Gin, Sambuco, lime, simple syrup, vino rosso, egg white), le Monde Nouveau (Rum, ginger canton, lime, sciroppo al pepe rosa, assenzio), Le deux epices (Mezcal, sambuco, canton, lime, sciroppo allo zafferano), Le Sazerak (cognac, assezio, peychaud, zucchero) e altri.

 

In una sorsata di the con briciole di madeleine c’è chi ha ritrovato una gioia completa e perfetta, senza dubbi e cedimenti: Da Madeleine, siamo pronti a raccogliere la sfida e a ripetere la magia.

 

« Appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? … Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio… » – Marcel Proust.

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