Lo chef Claudio Villella presenta il panettone alle melanzane, solo Lady Violetta

Natale: tempo di regali, perdono, famiglia, consumismo, riflessione. Festività religiosa dalle molteplici sfaccettature il cui dolce simbolo resta il panettone. Delizia da forno a pasta morbida di origine milanese, ancora incerta la sua nascita. Negli ultimi anni le declinazioni di questa “spugna” delicata e profumate sono state differenti. Tanti coloro che hanno osato varianti, pochi sono rimasti nella storia. Presente sulle tavole natalizie degli italiani dall’antipasto al dolce, perché sono in vendita anche le versioni salate.
In occasione dell’imminenza del santo Natale è giusto dare spazio agli chef. Solo alcuni di loro, però, si cimentano nella preparazione del panettone. La maggior parte si defila. Da segnalare e soprattutto da assaggiare la creazione dello chef calabrese Claudio Villella. Conoscitore del territorio, ambasciatore della cultura enogastronomica della punta dell’Italia si è distinto con successo nella preparazione del panettone alla melanzana candita Lady Violetta De. Co. di Longobardi (Cosenza). Piccolo omaggio per chi volesse tentare di preparare questa leccornia durante le feste.

Ricetta primo giorno ingredienti:
1 kg farina;
acqua 1l;
lievito madre 250 g;
tuorli 500 g;
burro 625 g;
zucchero 625 g;
sale 5 g.

Procedimento:
in una planetaria impastare farina con acqua, lasciare riposare per circa 20 minuti. Inserire il lievito madre e impastare bene, continuare con lo zucchero, proseguire con i tuorli a più riprese. Amalgamare bene con il burro fino a ottenere un impasto lucido ed elastico, lievitare a temperatura ambiente per 12 ore ,finché l’impasto triplichi.
Ingredienti 2 giorno: 750 kg farina di forza;
zucchero 500 g;
tuorli 750 g;
burro 750 g;
miele 100 g;
sale 10 g;
canditi di melanzane 1 kg;
vaniglia 3 baccelli;
malto 6 g;
acqua 250 ml.
Procedimento:
impastare il lievitato con la farina e l’acqua, appena assorbito inserire lo zucchero e il malto, in seguito alternare tuorli e burro in più riprese, appena risulta bene amalgamato e lucido inserire miele e canditi. Estrarre dalla planetaria e lasciare che inizi la lievitazione per circa 30 minuti a 25/28 gradi. Dividere per pezzatura e pirlare. Lasciar lievitare per almeno 6 ore, cuocere in forno 180 gradi per circa 45/50 minuti (al cuore 90 gradi) sformare e mettere a testa in giù appesi ai forchettoni.