Mercoledì cucina Tu Chef: Capesante con pancetta e crema di porro
Si tratta di molluschi molto interessanti, a mio avviso, poco sfruttati in Italia e molto presenti nelle tavole statunitensi e canadesi. La ricetta di Anna Maria Palma è gustosa.
Ingredienti per 6 persone :
- 18 capesante
- 3 porri
- 18 fette di pancetta
- 1 scalogno
- Olio evo
- Sale, pepe
- Amido di mais
- Olio di arachide
Procedimento:
Pulire il porro, tagliare la parte bianca ( tenere da parte le foglie verdi ) a julienne e stufarla con la brunoise di scalogno, olio e poca acqua. Salare e pepare . Una volta cotto frullare il tutto e mantenere al caldo. Con la parte verde del porro preparare una julienne e porla in una bastardella con acqua e ghiaccio. Bardare le capesante con la pancetta, legarle con lo spago. Quando il porro verde avrà formato dei riccioli scolarlo molto bene ed asciugarlo, passarlo velocemente nell’amido di mais e friggere in abbondante olio. Scottare le capesante in una padella antiaderente unta d’olio, salare e pepare.
Per la composizione: porre la crema di porro a specchio sul piatto, adagiare tre capesante e adagiare al centro un ciuffo di porro fritto.
