L’altra Toscana: Pitigliano, dove il tufo custodisce la storia e il vino prende la parola

Toscana, una delle regioni italiane più conosciute al mondo. Paesaggi da cartolina, città d’arte affollate e borghi diventati mete internazionali. Abitanti dalla battuta pronta, dalla lingua affilata e da un accento che si riconosce prima ancora di capire da dove arrivi chi parla. Dante Alighieri, nel De vulgari eloquentia, a proposito della loro pretesa linguistica, scrive: «Veniamo ora ai Toscani, che, dissennati per la loro follia, sembrano arrogarsi il titolo del volgare illustre».

Poi si arriva a Pitigliano, nella Maremma meridionale e il racconto cambia tono. Arroccato su uno sperone di tufo, tra le valli del Lente e del Meleta, Pitigliano sembra nascere dalla stessa roccia che lo sostiene. Le facciate ne riprendono i colori, mentre sotto le abitazioni si apre un altro paese, fatto di grotte e ambienti scavati nel corso dei secoli. Il tufo è materia da costruzione, riparo e custode delle cantine. Il legame con il vino comincia anche da qui.

Il sindaco Giovanni Gentili, non ancora quarantenne, crede nella sua terra e ascolta chi la abita. La sua idea di accoglienza privilegia l’incontro e la scoperta senza fretta. Il tempo rallenta, la conversazione trova spazio, i sapori invitano a indugiare e le tradizioni passano da una generazione all’altra.

Il nome del borgo conduce all’epoca romana. Secondo una delle interpretazioni più diffuse, Pitigliano deriverebbe dalla gens Petilia, una famiglia romana. La leggenda ne affida invece la fondazione a Petilio e Celiano, due romani in fuga dopo aver rubato la corona d’oro di Giove. Rifugiatisi sulla rupe, avrebbero dato vita a un insediamento il cui nome sarebbe nato dall’unione dei loro nomi.

La storia di questa terra è, però, più antica del nome con cui oggi la conosciamo. Le testimonianze preistoriche e le tracce della civiltà etrusca precedono la presenza romana; il toponimo Pitigliano compare nei documenti nel 1061, in una bolla di papa Niccolò II.

Prima dei palazzi e delle fortificazioni medievali, furono gli Etruschi a lasciare nel territorio alcune delle tracce più profonde. Le necropoli e le tombe rupestri raccontano il rapporto con la morte, i rituali e la struttura della società; i corredi funerari restituiscono testimonianze dei commerci e delle abitudini di vita. Anche il vino apparteneva a questo mondo: i recipienti destinati a contenerlo, servirlo e berlo ne documentano il ruolo nella convivialità e nelle cerimonie.

Tra le eredità più suggestive ci sono le Vie Cave, passaggi aperti nel tufo, stretti fra pareti che in alcuni tratti si alzano per diversi metri. Percorrerli significa entrare nel paesaggio e osservare il lavoro con cui l’uomo ha trasformato la roccia in una rete di collegamenti. La loro origine etrusca è riconosciuta, mentre le funzioni e le successive trasformazioni non si esauriscono in un’unica spiegazione.

Nei secoli, gli ambienti sotterranei sono stati ampliati e adattati a depositi, spazi di lavoro e cantine. Questo patrimonio non appartiene, dunque, a una sola epoca. Conserva il contributo delle generazioni che hanno continuato a scavare e abitare il tufo, facendone anche un luogo di produzione e conservazione del vino.

Un’altra storia attraversa Pitigliano a partire dal XV secolo, quando vi si stabilì una comunità ebraica destinata a contribuire profondamente alla sua identità. L’appellativo di “Piccola Gerusalemme” conserva la memoria di questa presenza. La sinagoga, il bagno rituale, il forno per il pane azzimo, la cantina e il macello kasher raccontano una quotidianità organizzata intorno alle esigenze della comunità e alle prescrizioni religiose: preparare il pane, produrre il vino, celebrare le feste, custodire i propri riti.

Quella memoria sopravvive anche in un dolce dal nome insolito: lo sfratto. Il suo involucro di pasta racchiude un ripieno di miele e noci, arricchito, secondo le ricette, da spezie e scorza d’arancia. Alla dolcezza corrisponde una vicenda tutt’altro che lieta.

La tradizione ne collega l’origine ai provvedimenti di Cosimo II de’ Medici, che nel Seicento imposero agli ebrei di Pitigliano, Sorano e Sovana di abbandonare le proprie abitazioni e trasferirsi nel ghetto di Pitigliano. Gli incaricati del granduca avrebbero intimato il trasferimento battendo alle porte con dei bastoni. Proprio questi strumenti sarebbero ricordati dalla forma allungata del dolce e dal suo nome. Il racconto della nascita dello sfratto appartiene alla tradizione locale e va distinto dalla documentazione dei provvedimenti di segregazione. Il suo significato rimane però eloquente. Un’esperienza di esclusione è diventata memoria da tramandare anche attraverso il cibo. Oggi, sulle tavole e nei forni del borgo, questa specialità conserva il legame con la comunità ebraica ed è entrata nel patrimonio gastronomico condiviso di Pitigliano.

La regione conta undici DOCG, tra le più note Chianti, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino, quarantuno DOC e sei IGT. Tra le DOC figura il Bianco di Pitigliano, riconosciuto nel 1966 e giunto nel 2026 al suo sessantesimo anniversario. Una denominazione che racconta la tradizione vitivinicola delle Città del Tufo e il suo legame con la storia e la cultura del territorio. Il disciplinare ne delimita la produzione agli interi territori di Pitigliano e Sorano e a parte di quelli di Manciano e Scansano. Il Trebbiano toscano, localmente conosciuto come Procanico, costituisce la base della denominazione, con una quota compresa tra il 40 e il 100%. Può essere affiancato da Greco, Malvasia bianca lunga, Verdello, Grechetto, Ansonica e varietà internazionali quali Chardonnay, Sauvignon, Viognier, Pinot bianco e Riesling italico. Sono previste quattro tipologie: Bianco di Pitigliano, Superiore, Spumante e Vin Santo. La menzione Superiore richiede una resa massima più contenuta, pari a 110 quintali d’uva per ettaro rispetto ai 125 della versione base, e un titolo alcolometrico totale minimo del 12%, anziché dell’11%.

A sostenere questo percorso è il Consorzio Tutela Bianco di Pitigliano e Sovana DOC, ricostituito nel 2025 e presieduto da Stefano Formiconi, titolare di Villa Corano. Colto e sensibile, Formiconi sa riconoscere il valore delle persone e costruire relazioni fondate sull’ascolto e sulla fiducia. Crede nelle potenzialità del territorio e nella collaborazione tra i produttori. Una convinzione che si traduce nell’impegno a dare maggiore visibilità ai vini locali, valorizzando il patrimonio di storia, vigneti e competenze da cui nascono.

La degustazione del 25 settembre 2026 ha offerto l’occasione di conoscere questo patrimonio attraverso quattordici vini di sette produttori. Sapidità e richiami minerali ricorrono in molti degli assaggi, pur assumendo espressioni differenti. Le annate meno recenti mostrano anche interessanti possibilità di evoluzione.

Tra questi emergono Poggio Stellato 2025 di Tenuta Roccaccia, da Trebbiano toscano e Chardonnay, adatto all’aperitivo con il suo profilo erbaceo e i profumi di fiori di campo. Il finale ammandorlato ne completa la piacevolezza.

Rasenno 2025 della Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano, da Trebbiano toscano e Chardonnay, veste un giallo paglierino dalle sfumature dorate. Papaya e mango ne delineano il carattere esotico, accompagnati da pepe bianco e da un richiamo minerale che assume una sfumatura iodata.

Lunasie 2021 di Adonaea, da Trebbiano e Malvasia, unisce eleganza e potenza. Nel calice disegna archetti ben definiti; al naso, la componente minerale si intreccia con caramella al miele, accenni fumé e zenzero candito.

Isolina 2019 di Sassotondo, ottenuto da Trebbiano, Sauvignon e Greco, esprime un profilo balsamico segnato dalla menta. Il sorso persistente ne fa un vino da accompagnare alla tavola; l’annata permette di apprezzarne l’evoluzione nel tempo.

Tra i rossi, Cor Unum 2022 di Villa Corano propone cioccolato, ciliegia sotto spirito e arancia sanguinella, in un quadro attraversato da coriandolo e pepe nero. Cuoio e scatola di sigari aggiungono ulteriori sfumature. In bocca ritorna l’associazione con il Mon Chéri, nell’incontro tra cioccolato e ciliegia liquorosa, mentre i tannini morbidi accompagnano il sorso.

A ricordare quanto il vino appartenga a questa terra ci sono anche le pestarole, vasche ricavate nella roccia e utilizzate per la lavorazione dell’uva. Negli impianti destinati alla pigiatura, il mosto passava attraverso fori e canalette verso un bacino di raccolta posto più in basso. Il tufo diventava così uno strumento del lavoro agricolo, conservando le tracce di gesti ripetuti vendemmia dopo vendemmia.

Si torna allora alla pietra da cui era cominciato il viaggio, quella che sostiene le case, custodisce le cantine e accoglieva il mosto. E alla Toscana della battuta pronta, della lingua affilata, dei nomi celebri.

A Pitigliano, però, l’ultima parola spetta a un bianco.