Cru Caviar, una famiglia dietro ogni perla

La parola caviale custodisce già nel nome il principio della sua esistenza. Attraverso il turco havyar, la sua origine è ricondotta al persiano khāviyār, secondo un’interpretazione legato a khāya-dār, «portatore di uova». Un’espressione che indicava il pesce e che avrebbe finito per designare il suo prezioso contenuto.

Alla Persia viene, tradizionalmente, attribuita una parte nelle origini del suo consumo, benché la storia delle uova di storione attraversi popoli e secoli e sfugga a una paternità certa. Alcuni racconti divulgativi ne cercano traccia persino nei banchetti descritti da Aristotele. Un riferimento suggestivo, la cui identificazione con il caviale richiede tuttavia cautela. Alla Russia si lega, invece, una parte decisiva della sua fortuna gastronomica e commerciale.

Non tutti, secondo una leggenda, seppero riconoscerne il pregio. Si narra che Luigi XIV, ricevutolo in dono, lo abbia sputato. Un episodio che, vero o meno, ricorda quanto la preziosità di un alimento non basti a renderne immediatamente comprensibile il gusto.

Oggi il caviale è un emblema di lusso, un segno di distinzione sociale. Talvolta, però, l’ostentazione prende il sopravvento sul piacere dell’assaggio. Accostamenti gastronomici ed enologici improbabili ne mortificano la delicatezza, sovrapponendo sapori e intensità fino a renderlo irriconoscibile. Si esibisce il suo valore e se ne smarrisce il sapore.

Nel Belpaese, la famiglia Bettinazzi ne ha intuito le possibilità quando il caviale di allevamento italiano era ancora lontano dalla diffusione attuale. Il racconto familiare inizia con Ernesto, assieme a due cugini. Attualmente c’è il figlio Saverio, affiancato da Pietro, terza generazione, ventisette anni. Attraverso di loro si trasmette un mestiere che chiede presenza, pazienza e fatica. Il giovane lo racconta con l’entusiasmo di chi ha scelto di partecipare a questa storia e con la concretezza di chi sa che il suo futuro si costruisce nel lavoro quotidiano. Di bell’aspetto, gli occhi chiari e ridenti e ben lontano dalla superficialità dei suoi coetanei. Anche se forse non ne è completamente consapevole, sa che sta costruendo qualcosa di più duraturo della vita umana che si intreccia indissolubilmente con la natura. Il suo fervore ha la consistenza dell’impegno. Allevare storioni significa misurarsi con tempi lunghi, dedicare attenzione a una crescita il cui esito può essere ancora lontano. La pazienza diventa una competenza del mestiere; la continuità delle cure, una condizione del suo futuro.

Sovviene il labor delle Georgiche di Virgilio, nativo della zona, quella fatica ostinata che accompagna il rapporto dell’uomo con la natura. La specialità di questa famiglia è anche la capacità di creare relazioni con i dipendenti e lasciare che si sentano a casa in modo da creare rapporti duraturi.

Nelle vasche convivono quattro specie che, a osservarle, rivelano ciascuna un carattere distinto. Il Danubiano, conosciuto anche come storione russo, si riconosce dal muso breve e arrotondato, con i barbigli raccolti verso la punta. Il nome suggerisce un’appartenenza geografica più circoscritta di quella reale. Il Danubio è soltanto una parte del suo territorio d’origine, che comprende anche i bacini del Caspio, del Mar Nero e del Mar d’Azov. È dalle sue uova che si ricava l’Asetra.

Il Bianco porta, invece, nelle acque italiane una provenienza nordamericana. La denominazione allude soprattutto al chiarore del ventre, mentre il dorso conserva tonalità grigie. Può raggiungere dimensioni imponenti. Sotto il muso smussato i quattro barbigli esplorano l’ambiente e aiutano a individuare il cibo. Da questa specie proviene il Royal.

Il Siberiano, dal quale nasce l’Imperial, appartiene agli ambienti d’acqua dolce. Il profilo del rostro varia tra gli esemplari. La bocca si apre nella parte inferiore del capo, come una fessura trasversale. La sua diffusione negli allevamenti europei racconta quanto questa specie abbia contribuito allo sviluppo dell’acquacoltura dello storione.

Nel Beluga, detto anche ladano, la mole si accompagna a una differenza evidente nella bocca: sempre situata sotto il capo, è assai più larga, disegna una mezzaluna e si protende in avanti. È la conformazione di un predatore che, da adulto, si nutre soprattutto di altri pesci. Capace di raggiungere diversi metri di lunghezza e una longevità superiore, in natura alterna la permanenza nelle acque marine alla risalita dei fiumi per la riproduzione. La sua vita si misura dunque anche nelle distanze percorse.

Una piccola presenza di Sterleti, Acipenser ruthenus, completa l’allevamento. Le selezioni dalle uova chiare, commercializzate anche con il nome Almas, richiedono una distinzione: quelle dello sterleto sono più minute e tendono al giallo dorato, mentre il rarissimo Beluga albino appartiene alla specie Huso huso. Il colore, da solo, non basta, dunque, a riconoscere l’identità del caviale.

A Goito, nel Parco del Mincio, le vasche dell’allevamento di Cru Caviar sono alimentate dalle acque del fiume e da apporti sorgivi. La presenza dell’acqua ha guidato le successive trasformazioni dell’attività, offrendo dapprima le condizioni per allevare le trote e poi per accogliere gli storioni. Il paesaggio fluviale entra così nella storia produttiva dei Bettinazzi come una risorsa dalla quale il lavoro dipende e la cui qualità richiede attenzione costante.

La struttura appartiene a una rete di cinque allevamenti distribuiti tra Lombardia, Veneto e Friuli-Venezia Giulia. A Bovolone, in provincia di Verona, si svolge invece la lavorazione del caviale. Le uova vengono selezionate, salate e lasciate maturare. Alla lunga attesa dell’allevamento segue una fase nella quale l’esperienza si concentra sulla delicatezza dei gesti e sulla misura del sale, secondo la tecnica Malossol, a ridotta salatura.

I prodotti si dividono tra Royal, caviale di storione bianco, che presenta uova scure, morbide al palato, attraversate da una sapidità nitida. Il finale è più breve rispetto agli altri assaggi; il suo carattere suggerisce anche l’accostamento a una tartare di manzo, alla quale potrebbe aggiungere profondità gustativa.

L’Imperial, ottenuto dallo storione siberiano, ha uova più piccole nel confronto e un gusto intenso, ben composto. È il caviale che convince maggiormente per equilibrio. La sapidità sostiene il piacere dell’assaggio senza dominarlo. Le patate bollite ne esaltano il sapore, offrendo con la loro dolcezza un accompagnamento discreto.

Il Beluga, il più pregiato e costoso dei tre caviali assaggiati, conquista per la morbidezza delle uova e la sapidità. La consistenza cedevole invita a soffermarsi sul piacere tattile, lasciando che il gusto si distenda sul palato.

La carne di Beluga affumicata, assaggiata per la prima volta, sorprende per la delicatezza: l’affumicatura accompagna la finezza della carne in un equilibrio piacevole, che restituisce allo storione un’identità gastronomica anche oltre il caviale.

Il burro con caviale è voluttuoso, avvolgente, capace di suscitare immediatamente il desiderio di un altro assaggio. La cremosità trattiene il sapore e prolunga il piacere. Una tentazione alla quale è difficile sottrarsi.

Il caviale si misura in grammi, il lavoro che lo rende possibile, in anni. A custodirne il valore? Persone come Pietro, ventisette anni e un futuro da costruire, con la pazienza appresa da chi lo ha preceduto.