Diafana Cibaria

Dal greco καπτω (prendere) deriva il verbo latino capio, da qui il sostantivo cibum. Ma cos’è il cibo? Il compagno esistenziale, ciò che nutre, che fa stare bene, quello al quale ci si rivolge, talvolta, per essere confortati, coccolati, ascoltati.  Da questa necessità di sostentamento e di qualità nasce Cibaria realtà generata a Castel Gandolfo nel 1976 per volontà di Rocco Lutrario, noto conoscitore di salumeria e raffinato affinatore di formaggio. Cibaria produce specialità gastronomiche regionali altamente digeribili e a ridotto contenuto di sale, in sinergia con alcuni artigiani italiani. Faraone di tutta la linea è il Pecorino Romano Dop realizzato con il latte proveniente da pascoli estensivi naturali del Màrghine, in Sardegna, caratterizzati da oltre 200 tipi di erbe aromatiche e fiori spontanei. Il formaggio è un alimento millenario. La sua nascita è attribuita a una casualità accaduta a un mercante arabo che avrebbe conservato il latte nello stomaco di un agnello, durante un viaggio nel deserto, creando così una fermentazione spontanea. La testimonianza archeologica più antica è di un fregio sumerico legato alla dea Madre Terra Ninḫursaĝ. Il produttore, invece, più noto della letteratura è Polifemo. Il Romani portarono questa delizia in giro, talmente tanto, che il termine latino “caseus” (cacio) è presente in numerose lingue europee come nell’inglese “cheese”, nel tedesco “kase”, nell’olandese “kaas” e nello spagnolo “queso”. I papi ne erano golosi ma l’odore, all’epoca così forte, li costringeva a mangiarlo come spuntino e mai presentato a tavola. Prodotto che in Italia raggiunge l’eccellenza e Rocco e la figlia Priscilla ne sono i testimoni nel Lazio e non solo. La loro abilità non è semplicemente la creazione di un “articolo” di finezza ma la sublimazione. Attraverso loro il latte raggiunge l’immortalità in un assaggio diafano grazie al talento dello chef Claudio Carfagna del ristorante La galleria di sopra di Albano Laziale. Morsi soavi, mai banali, eleganti che si coniugano perfettamente con la realtà velletrana di Omina Romana, generata dall’amore della mitologia e storia antica di Anton F. Börner.  Chic l’Ostrica con Pecorino Romano Dop e fichi esaltata da un sorso di  Hermes Diactoros II 2022 (Viogner 58%, Bellone 18%, Chardonnay 12% Petit Manseng 6%, incrocio Manzoni 6%); Il Tuorlo bruciato, Pecorino Romano Dop e fondo bruno è accarezzato dallo Chardonnay 2021, epilogo appagante; il Gelato salato di Pecorino Romano, olio EVO e cialda di pane stupisce con Hermes Diactoros II 2022; Il Dado di melanzana, spuma di Pecorino Romano Dop, pomodoro datterino e basilico è avvolto dallo Chardonnay 2021; Lo Spaghetto alla chitarra cacio e pepe e baccalà (pasta fresca di Meraviglie in Pasta, Zagarolo) si gusta con Hermes Diactoros II 2022; Il Polpo arrosto, Pecorino Romano Dop, broccoletti e fondo di polpo caramellato aggrada con il barricato Cesanese 2019; il Cacio e Pepe “ancestrale” nel canovaccio (pasta fresca di Meraviglie in Pasta, Zagarolo) in abbinamento con il Cesanese 2019 è un azzardo vincente; dulcis in fundo il Gelato di Pecorino Romano Dop, miele e more di rovo.  Gli abbinamenti sono realizzati dal sommelier e fratello del cuoco Andrea dal raro intuito e il fine palato.

Quando si ha una “merce” di eccezione, intuizione, volontà di comunicazione, determinazione nel raggiungimento degli obiettivi e soprattutto dei buoni eredi come Priscilla non si può altro che essere vincenti.